Steak Arten – die beliebtesten Steak-Zuschnitte im Überblick


Die klassischen Steak Arten oder auch Steak-Zuschnitte genannt stammen aus dem Rückenteil des Rinds, zwischen Schulter und Keule. Dieser Rückenteil wird „Roastbeef“ genannt, es lässt sich unterteilen in das vordere runde Roastbeef, das zungenförmig in die Hohe Rippe hineinragt (daher in einigen Regionen auch Zungenstück genannt), und das flache Roastbeef im hinteren Rückenbereich.

Im Roastbeef findet sich auch das Filet (die innere Lendenmuskulatur), das edelste Teilstück des Rindes. Einen Filetanteil haben zum Beispiel das T-Bone-Steak und das Porterhouse-Steak. Aber auch aus Nacken, Schulter und dem „verlängerten Rücken“, also dem oberen Teil der Keule, lassen sich leckere Steaks schneiden. Jeder Zuschnitt hat seine speziellen Eigenschaften und seinen ganz eigenen Geschmack – abhängig zum Beispiel von Muskelgewebe und Fettanteil (Fettrand oder „marmoriert“). Wenn Sie unsicher sind, welche Steak Arten für welche Gelegenheit und welchen Geschmack geeignet ist, fragen Sie ruhig Ihren Fleischer danach. Meiner Erfahrung nach geben die meisten Fleischer gerne Auskunft, wenn sich jemand für ihr Fachwissen interessiert – zumal die Steak Bezeichnungen der Teilstücke auch für Profis verwirrend sein können: Was für den einen gerade noch Roastbeef ist, kann für den anderen schon Hüfte sein. Am deutlichsten zeigen sich die Traditions-Unterschiede, wenn man die „Beef Cuts“ international vergleicht. Wo etwa in den USA noch „sirloin“ draufsteht, heißt es in Großbritannien auch schon „rump“. Für die bekanntesten Steak Arten können Sie sich diese Reihenfolge der Rückensteaks merken (von vorne nach hinten): Auf das Rib-Eye-Steak (aus der hohen Rippe) folgen T-Bone- Steak und Porterhouse-Steak (beide aus dem Roastbeef), am Ende schließlich Sirloin-Steak und Hüft-Steak.

GrilltippSo gelingt das perfekte Steak
Grilltipp: Wann ist ein Steak gar? Der Fingertest, Farbtest und Thermometer
Grilltipp: Garzeiten Tabelle – Grillzeit für das perfekte Steak
Grilltipp: 7 Grill Tipps für den perfekten Burger
Grilltipp: Gasgrill Test im Überblick
Grillzubehör: Steakmesser Test – Tipps Steakmesser Kauf
Grillzubehör: Pfeffermühlen Test – Tipps für den Pfeffermühlen Kauf
Grillzubehör: Grillthermometer Test – Tipps für den Grillthermometer Kauf

3. Rib-Eye-Steak / Entrecôte (Hohe Rippe)

Das Rib-Eye-Steak stammt aus der Hohen Rippe, dem vorderen Teil des Rückenstranges (hinter dem Nacken, vor dem Roastbeef). Der Name kommt von dem charakteristischen Fettkern, dem „Auge“ (englisch „eye“).

Gewicht: 200 bis 550 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem Kern der Hochrippe, ohne Hochrippendeckel und Knochen. Stärker marmoriert und mit einem Fettkern. Saftig und zart, mit besonders viel Eigengeschmack.

Gut zu wissen: Wegen seiner Geschmacksintensität ist das Rib-Eye-Steak für viele der Favorit unter den Steaks. In Frankreich heißt die Hohe Rippe „Entrecôte“, in der Schweiz „Hochrücken“, in Österreich „Rostbraten“.

Es wird auch hohes oder rundes Roastbeef genannt, wobei mit letzterem in der klassischen Küche nur das Kernstück gemeint ist. Je nach Schnittführung wird die Fehlrippe zum Nacken oder zur Hochrippe gerechnet.

14. (A) Rumpsteak / Striploin Steak / New York Strip (Roastbeef)

Das Rumpsteak oder Striploin Steak ist ein Klassiker wie das T-Bone-Steak. Genau wie dieses kommt es aus dem Roastbeef, aber ohne Knochen.

Gewicht: 200 bis 400 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem Roastbeef, manchmal auch aus der Hüfte (16) geschnitten, ohne Knochen. Etwa 2,5 cm dick. Gut marmoriert, außerdem meist mit deutlichem, relativ festem Fettrand. Intensiver Geschmack, eher feste Konsistenz.

Gut zu wissen: Das Roastbeef heißt in Österreich „Beiried“, in den USA „Striploin“. Striploin-Steaks kennt man dort als „New York Strip“ oder „Club Steak“. Die Australier nennen es auch „Boneless Sirloin“. Seine äußere Fettschicht verleiht ihm seinen weltweit beliebten Geschmack. Manchmal stecken im Steak auch kleine Stücke von Rippen und Rückgratknochen.

14. (B) T-Bone-Steak (Roastbeef)

Der Klassiker – benannt nach der T-Form des Knochens. Auf einer Seite des „T-Knochens“ befindet sich ein Roastbeefanteil, auf der anderen Seite ein Filetanteil.

Gewicht: zwischen 500 und 800 Gramm, manchmal bis zu 1500 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Das Steak wird mit Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten, inklusive Filet. Durch den Zuschnitt enthält das T-Bone-Steak einen kleinen Filetanteil und einen größeren Roastbeefanteil. Wenig Bindegewebe, dadurch relativ kurze Garzeit.

Gut zu wissen: T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak werden aufgrund des ähnlichen Zuschnitts manchmal synonym verwendet.

Der Filetanteil im T-Bone-Steak ist geringer als beim Porterhouse-Steak. Beim Grillen sollte das Filetstück idealerweise etwas weniger Hitze abbekommen.

14. (C) Porterhouse-Steak (Roastbeef)

Der „große Bruder“ des T-Bone-Steaks – der gleiche Zuschnitt, aber schwerer und mit größerem Filetanteil.
Gewicht: bis zu 900 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Roastbeef mit Filetanteil auf der anderen Seite des langen T-Knochens. 3 bis 6 cm dick. Wenig Bindegewebe, dadurch relativ kurze Garzeit. Kräftiger Geschmack.

Gut zu wissen: Die Begriffe „Porterhouse-Steak“ und „T-Bone-Steak“ werden aufgrund des ähnlichen Zuschnitts manchmal synonym verwendet. Der Filetanteil im Porterhouse-Steak ist höher als beim T-Bone-Steak. Die Herkunft des Namens ist nicht eindeutig – angeblich stammt er von der Bezeichnung britischer und amerikanischer Gasthäuser ab, in denen das Bier Porter ausgeschenkt wurde, oder von dem Amerikaner Zacharias B. Porter. In Italien heißt das Porterhouse-Steak auch Bistecca alla Fiorentina.

15. Filetsteak / Medaillon / Filet Mignon / Tenderloin

Das edle Filet ist die innere Lendenmuskulatur, das zarteste, aber auch teuerste Stück. Die dünn auslaufende Filetspitze (das „Endstück“) liegt vorne, es folgt das hochwertige Mittelstück, und hinten in der Keule liegt der qualitativ nachstehende „Filetkopf“.

Gewicht: 120 bis 240 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Medaillons werden aus dem schmalen Filetstück geschnitten. Das Fleisch ist fein marmoriert, sehr fettarm und das zarteste Stück aus dem Rücken. Je nach Marmorierung liegt der Fettanteil bei 3 bis 4,5 Prozent.

Gut zu wissen: Kleinere Medaillons werden in Steak-Restaurants auch als Lady‘s Cut bezeichnet. In den USA heißt das Filet „Tenderloin“, in Österreich “ Lungenbraten“. Aus dem schmalen Filetstück werden Medaillons, aus dem mittleren Stück die klassischen Filetsteaks, das Chateaubriand und die Tournedos geschnitten.

Um das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren, können Sie es mit Bacon umwickeln. Es gibt auch ein „Falsches Filet“, dieses wird allerdings aus dem hohen Bug geschnitten.

 

16. Hüftsteak

Die Hüfte (Blume) liegt hinter dem Roastbeef und ist ein Teilstück der Keule. Die Hüfte lässt sich in den Hüftzapfen, die schmale und die dicke Hüfte zerlegen. Die beiden letzteren Stücke bilden die „Steakhüfte“.

Gewicht: 150 bis 300 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Mageres Fleisch aus der Hüfte ohne Hüftdeckel, mit intensiverem Fleischgeschmack als das Filet. Etwa 2 bis 3 cm dick.

Gut zu wissen: Zum Teil wird nur die dicke Hüfte für Steakzuschnitte verwendet. Aus der Steakhüfte werden auch Striploin Steaks geschnitten. Das Hüftsteak ist das günstigste der klassischen Steakstücke. Ein gut gegartes Hüftsteak muss aber qualitativ nicht viel schlechter sein als ein „hochwertigeres“ Steak. Es sollte nur nicht übergart werden, da es kaum marmoriert ist.

 

17. Sirloin-Steak / Kugel

Sirloin Steak Kugel Steak Arten Steak-ZuschnitteEin Riesensteak! Das sehr große und magere Sirloin-Steak stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeef oder der Hüfte.

Gewicht: bis zu 2.000 Gramm!

Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem hinteren Roastbeef oder der Hüfte geschnitten – mit Knochen, aber ohne Filetanteil. 4 bis 6 cm dick. Sehr mager; intensiver Geschmack.

Gut zu wissen: Der Legende nach hat der englische König Heinrich VIII ein solches Stück Fleisch (engl.: loin) nach dem Mahl begeistert geadelt: „Sir Loin“. Ernsthaftere Quellen sehen den Ursprung im französischen „surlonge“ („über der Lende“).

 

18. Bürgermeisterstück / Pastorenstück / Tri Tip

Das Bürgermeisterstück stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte. Es liegt oberhalb der Kugel der Keule und ist besonders zart. Daher auch der Name, denn das beste Stück wurde früher für den Bürgermeister reserviert!

Gewicht: 80 bis 120 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem dreieckigen, flachen Stück werden rechteckige Steaks geschnitten. Das stark marmorierte Stück ist saftig und hat viel Geschmack.

Gut zu wissen: Das Bürgermeisterstück heißt in den USA „Tri Tip“, in Österreich „Hüferschwanzel“. Seine Form ähnelt einer Haifischflosse, nur erfahrene Fleischer können es in dieser Form herauslösen. Das Stück wird eher zum Schmoren oder Braten verwendet, ist aber auch für den Grill geeignet.

22. Onglet / Hanger Steak / Skirt-Steak

Steaks aus dem Zwerchfell, das in der Küche als „Kronfleisch“ bezeichnet wird. Sein langer Teil heißt „Saumfleisch“, der kurze Teil „Herzzapfen“, „Nierenzapfen“ und auf Französisch „Onglet“.

Gewicht: 500 bis 900 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Kräftiger Geschmack. Das Skirt-Steak stammt aus dem Saumfleisch und kann etwas zäh sein. Das Onglet oder Hanger Steak kommt aus dem Nierenzapfen und ist der relativ zartere Teil. Aber Vorsicht, die Begriffe werden manchmal synonym verwendet!

Gut zu wissen: Das Hanger Steak „hängt“ quasi am Zwerchfell nahe der Niere und ist in den USA auch als „butcher’s steak“ bekannt, weil der Fleischer es lieber für sich behielt als es zu verkaufen. Es wird auch als „Bistro Steak“ angeboten, in Mexiko als „Arrachera“, in Texas als „Fajitas arracheras“. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Da das Fleisch nicht sehr zart ist, sollte es besser vorher mariniert werden. Kurz und heiß braten, damit es nicht zäh wird.

24. Flank Steak

Das Flank Steak ist in Deutschland nicht sehr verbreitet, da es als zäh und schwer zuzubereiten gilt. Es stammt aus dem unteren Rippenbereich.

Gewicht: 750 bis 1.000 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Ovale Form, aus dem unteren Rippenbereich  („Dünnung“ oder „Rinderlappen”) unterhalb des Filets, ohne Knochen.

Gut zu wissen: Das Flank Steak sollte vor dem Grillen mariniert werden. Nur kurz, aber sehr heiß grillen (nicht ganz durchgebraten). Zum Servieren quer zur Faser aufschneiden, so erhalten Sie zarte und saftige Fleischstücke.

25. Tafelspitz / Hüftdeckel

Der Tafelspitz wird auch als „Hüftdeckel“ bezeichnet, es ist das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück. Klassischerweise wird das Fleisch eher geschmort oder gekocht, aber mit der richtigen Vorsicht lässt sich das magere Fleisch auch auf dem Grill garen.

Gewicht: 200 bis 300 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Besonders zart, wenig marmoriert, ausgereifter Geschmack.

Gut zu wissen: Der Begriff ist bayerisch-österreichischen Ursprungs. Der schonend gegarte (pochierte) Tafelspitz ist vor allem aus der Wiener Küche bekannt und schmeckt besonders gut mit schön scharfem Meerrettich! In den USA wird aus dem Tafelspitz das Sirloin Cap Steak geschnitten.

Die restlichen Steak Arten und Steakzuschnitte im Überblick:

1. Zungenstück / Chuck Roll
2. Fehlrippe / Rip 
4. Hochrippe
5. Dickes Bugstück
6. Mittelbug
7. Falsches Filet / Chuck Tenderloin
8. Schaufelstück / Tip Blade Roast
9. Brustspitze / Brisket
10. Ochsenbein
11. Brustkern
12. Querrippe / Short Rip
13. Spannrippe / Short Rip
19. Oberschale / Inside Out
20. Unterschale / Outside Flat
21. Schwanzrolle
23. Hinteres Lappenstück / Top Butt Flap

Weitere Grill Tipps:

Steak grillenSo gelingt das perfekte Steak

Grundlagen grillenWebers 6½ Grill Tipps

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.3/5 (45 votes cast)
Steak Arten - die beliebtesten Steak-Zuschnitte im Überblick, 4.3 out of 5 based on 45 ratings

Kommentare

  1. Eine tolle Auflistung der interessantesten Fleisch bzw Steaksorten. Hier können auch Nicht-Steak-Kenner noch etwas lernen.
    Die internationalen Bezeichnungen der Fleischsorten sind manchmal schon irreführend, hier aber klar dargestellt
    Bei der Hüfte könnte man noch „Hump“ erwähnen.

  2. Gute Auflistung, es fehlt noch das Tomahawk steak????

  3. orkus novalis meint:

    superb. erstklassig. besser geht es kaum.

    Sagt mit – meiner einer weniger wichtig auf der Welt – jemand der in den ersten 12 Jahren seines Lebens in verschiedenen Staaten der USA (im besonderen Alabama, Louisiana und Washington State) sowie Hawaii noch später in den 90zigern von 13 bis 21 Jahren in Argentinien aufgewachsen und zur Schule gegangen ist . Kompliment.

  4. Sehr informative Auflistung. Kannte mich eigentlich gar nicht bis wenig aus, mit den verschiedenen Fleischsorten. Aber eigentlich ein muss, wenn man richtig grillen will 😉

  5. Bomben Auflistung!
    Sehr stark!
    Mit sehr informativen Tipps und Gewichtangaben. Besser geht es nicht.

    Weiter so,
    Freundliche Grüße
    Fari

Trackbacks/ Pingbacks

Sag mir deine Meinung

*